梁小琬的日記

今天來記錄&分享在ABC Cooking Studio的第二堂甜點課：洋梨塔

上甜點課因為手都會弄得又油又粉，沒辦法每個步驟都照相，所以文字較多！

洋梨塔（直徑15cm，圓形，約6吋大）要準備的材料有以下三部分：

(1)甜塔皮

• 無鹽奶油60g
• 糖粉50g
• 鹽巴少許（用手指抓一點點的量）
• 蛋黃1個
• 香草精少許
• 低筋麵粉80g
• 杏仁粉30g
• 高筋麵粉（手粉用）

備註：標紅色的低筋麵粉和杏仁粉，兩者混和在一起，過篩兩次

(2)杏仁奶油餡

• 無鹽奶油35g
• 細砂糖35g
• 蛋液35g
• 杏仁粉35g
• 香草精少許
• 洋梨（罐頭）1.5-2個（大約100g）

(3)杏桃鏡面醬

• 杏桃果醬40g
• 水20-40cc
• 開心果4粒（切碎裝飾用）

這是梁小琬第一次做派，其實步驟挺簡單的

老師說，這個派的所有食材，製作前通通都要進冰箱！

包括：麵粉，糖粉，杏仁粉，奶油，蛋....通通都要是冰的！（重點要記住喔！）

*甜塔皮*製作開始！

材料中的粉類，包括：糖粉50g（過篩一次），低筋麵粉80g+杏仁粉30g（過篩兩次），內餡要用的杏仁粉35g也可以先過篩

粉類都過篩好後，將檯面整理乾淨，把低筋麵粉跟杏仁粉的混和粉倒在桌上，用刮刀在中間做出一個圓形的粉牆

再把糖粉，鹽巴，香草精，奶油放在裡面（位置可參考如下，香草精放在鹽巴上，方便鹽巴溶解）

揉合成麵糰的步驟：先把奶油跟蛋黃揉一揉，再把糖粉拌進來，再把香草精+鹽巴揉進來（這部分都可以用手完成，但時間不宜太長）

接下來就用刮刀，把周圍的粉類與中間的材料翻動攪拌+切拌

翻動+切拌的工作，一直做到奶油已經變成較碎的小塊，麵粉也從白色變成淡淡的黃色（接近奶油的顏色）

就可以用刮刀再把粉類和成麵糰，成團之後，再用手掌底部往外推開麵團

重複3-4次，推出的麵團會呈現波浪狀，就可以再把麵團集中成團，然後在桌上摔打2-3次（排出內部的空氣）

就可以把麵團整形成圓餅狀後，包保鮮膜放入冰箱冷藏（至少20分鐘）

教室是直接冰冷凍，約15-20分鐘（出來有點硬XD）

等待麵團的時間，就可以來做內餡囉！！

*杏仁奶油餡*製作開始！

拿一個乾淨的鋼盆，先放入無鹽奶油35g，用低速2打散

加入細砂糖，繼續用低速2打均勻

蛋液分3次加入，一樣是低速2打勻

最後加入杏仁粉，跟少許香草精，再低速2攪拌均勻即可（如下圖）

洋梨切薄片（前半段的頭可以先橫切，後面的身體再直接）

*組合*的部分，很殘念都沒有拍到步驟（因為手都是麵團@@）

基本上從冰箱取出的麵團，一開始有點硬，桌上先灑手粉，擀麵棍上也灑一點手粉（高筋麵粉，不要太多唷！）

將冷藏過的麵團，放在桌上，先用擀麵棍在上中下輕壓一下，再擀成2mm-3mm厚的圓形

擀成餅皮的過程中，要隨時用刮刀確定，整片餅皮是可以移動的（不然年在桌上就糗囉XD）

餅皮擀好後，用洞洞滾筒將整片餅皮戳孔（其實感覺用叉子也可以），再鋪進塔模中

用手輕揉地把邊緣按壓進塔模底部與四周，最後再用擀麵棍把多餘的麵團擀掉

用食指和拇指按壓塔皮四邊，塔模的邊緣約有0.5cm後的餅皮，做出塔的邊緣造型用

接著就可以把杏仁奶油餡用刮刀鋪平，在墊了毛巾的桌上，輕敲幾下排出空氣

接著放上切片的洋梨（擺法可自由發揮....上課時我整個擺盤大失敗＠＠）

上圖擺盤組合完成後，就可以進180度烤箱，烘烤30-35分鐘！

等待的過程，可以休息一下，或是準備杏桃鏡面醬（把果醬跟水，用中小火煮到濃稠易塗抹的狀態即可）

將將將將！！！！洋梨塔烤好了（其實好像有點醜...）

將微熱的果醬，均勻塗抹在熱呼呼的塔上，再用開心果裝飾一下（外觀馬上升級）

就完成了今天的洋梨塔啦！！！（掌聲鼓勵鼓勵！）

第一次上甜點課有認識的同學，是我們部門可愛的同事Mea

和自己的成果來一張

這次是晚上18:30來上課，下課已經20:45了，晚餐都還沒吃（餓死了）

快快把蛋糕打包，帶回家明天享用囉！！

再小小回顧一下洋梨塔的重點步驟：

1.材料都要是冰的

2.少用手，多用刮刀

3.底部脫模要小心

老師說這次的食譜，是比較酥脆的塔皮，所以要小心不要把塔皮整個弄碎了

我脫模的時候，手一直抖，然後大叫老師救命XDDDD

以上就是本日的甜點日記分享，希望大家喜歡！！

食譜純粹是我個人有健忘症想記錄，對料理有興趣的人，也可以到ABC Cooking Studio的官網查詢相關資料

ABC Cooking Studio官網：http://www.abc-cooking.com.tw/

甜點課（基礎課程）：http://abc-cooking.azurewebsites.net/Course3_1.aspx

料理課：http://abc-cooking.azurewebsites.net/Course1_1.aspx

麵包課（基礎課程）：http://abc-cooking.azurewebsites.net/Course2_1.aspx

完